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Nel quadro della revisione della legislazione sull’igiene dei prodotti alimentari (“pacchetto igiene”), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) il regolamento sottolinea l’importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari.
Tali principi prescrivono un certo numero di requisiti da soddisfare nel corso del ciclo di produzione, di trasformazione e di distribuzione al fine di consentire, grazie a un’analisi dei pericoli, l’individuazione dei punti critici il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare:

  • individuazione di ogni tipo di pericolo che è opportuno evitare, eliminare o ricondurre a un livello accettabile
  • individuazione dei punti critici in corrispondenza dei quali è indispensabile un controllo
  • definizione di limiti critici oltre i quali è necessario un intervento
  • definizione e applicazione di efficaci procedure di sorveglianza dei punti critici
  • attuazione di azioni correttive allorquando dalla sorveglianza risulta che un punto critico non è controllato
  • introduzione di procedure di autocontrollo per verificare l’efficacia delle misure adottate
  • predisposizione di documenti e registrazioni per dimostrare l’effettiva applicazione di tali misure e a facilitare i controlli ufficiali delle autorità competenti
  • Manuali di corretta prassi operativa e di applicazione del sistema HACCP